Gastronomía paisa en Colombia

Medellín es vibrante, violenta, pacífica, agradable, difícil, bipolar. Soy rola pero mi mamá como buena paisa me inculcó y transmitió su cultura, imponiéndola, sobretodo en la mesa. Como en otros países: dónde se vaya en Colombia, se recibirá comida como muestra de hospitalidad. Costumbre afortunada, pero es muy peligroso si uno quiere mantenerse en forma, pues lo que ofrecen en el Departamento colombiano de Antioquia, no es nada light.

Medellín|María Antonieta García R.
Mi abuela mostrándome la foto de mi bisabuela, en Medellín.

    El día comienza con desayuno: fríjoles recalentados, hígado encebollado con arepa o huevo con arepa, quesito campesino y juguito de naranja, caldo, café o chocolate. Una de esas opciones, o todas y si es domingo puede haber tamal acompañado de arepa y café. La arepa se encuentra en todas las formas y tamaños y acompaña el desayuno, el almuerzo, el algo y la comida. Europeos y argentinos podrían pensar que Colombia es alcohólica porque para ellos el ‘tinto’ es vino rojo, pero en Colombia tinto es café negro, por lo que los colombianos deben tener cuidado al pedir en otros países tinto o pueden terminar borrachos. En Colombia todo el día se toma tinto. No expresso, más bien café americano. Existe una curiosa costumbre que hasta ahora solo he visto en pueblos antioqueños: tomar aguardiente en taza de café, pero tiene una razón de ser. En los pueblos sale la gente a misa, van a la plaza y se sientan en cualquier sitio con lo que parece un café. Pero si uno se acerca, descubrirá que es un cóctel de café con aguardiente (que en Cundinamarca llaman carajillo). Como dice el viejo adagio, el que peca y reza empata, por eso creo que convendría ser más piadosos y es que debe ser bueno el carajillo madrugador.

Jardín | María Antonieta García R.
Jardín, Antioquia.

     La dieta paisa se diseñó sola,  todo comenzó con la necesidad de tener mucha energía para el trabajo en el campo. Subiendo y bajando montañas, arriando mulas cargadas de café y caballos. Recogiendo los frutos de la siembra y lidiando con un terreno accidentado. El almuerzo pueden ser miles de cosas, entre las que está el inigualable sancocho. Pero lo que es más recurrente son los fríjoles, lo más importante de la bandeja paisa. Ésta última es uno de los platos típicos más populares en Colombia se acompaña de: arroz, carne en polvo, aguacate, huevo, chorizo, morcilla y tajadas de plátano maduro.

Jardín. Sancocho | María Antonieta García R.
Sancocho.

   El antojo se mata con panelitas, panderitos, gelatina de pata, dulce de mora, dulce de guayaba, con galletas o queso, torta negra de matrimonio sin cubierta, o una cucharada del tarro de arequipe. Pero que nadie trate de explicarle a las abuelas que en toda Latinoamérica se consume el arequipe y en cada lugar creen que es lo más típico, le dicen en todos los países de manera diferente (como cajeta o dulce de leche) pero es lo mismo. Lo mejor es que las abuelas sigan pensando que son las únicas que conocen la receta secreta de tal exquisitez, llámese como se llame.

   Soy testigo de una mezcla poco atractiva, he visto que acompañan una bandeja paisa o un sancocho con leche como bebida. Eso comprueba que los estómagos antioqueños son de acero y que la gastronomía cafetera es tan creativa como ellos, o nosotros. Fuimos entrenados, la nana de mi mamá me dio cuando era bebe ‘tintilla’ que es agüita de fríjoles. Según las abuelas es un poderoso menjurje que prepara al niño para poder comer cualquier cosa en la vida. Particularidad que envidian los extranjeros al venir a Colombia pues la comida es tan deliciosa y tan pesada que en el día se dan varios dilemas como el de la necesidad de hacer una siesta.

   Luego del almuerzo está ‘el algo’. La comida entre el almuerzo y la cena que se ofrece entre cinco y seis de la tarde. Consiste en arepa, pan, café o chocolate y queso envuelto en hoja de plátano. En ocasiones también habrá chorizo o tamal y la variante navideña suma natilla y buñuelos.  Al ‘algo’ no se recurre por hambre, se instauró la costumbre en Antioquia por la necesidad de compartir alrededor de una mesa. Una excusa más para estar en familia y expresar amor a través de la comida. Lo mismo ocurre con la cena, que en Colombia tiende a no ser abundante y en una casa paisa por lo general será un calentado de lo que quedo del almuerzo, picado y revuelto. El calentado sorprende paladares exquisitos.

Jardín | María Antonieta García R.
Finca cafetera en Antioquia.

        “Si alguien no quiere caldo se le dan dos tazas” reza el dicho, y por eso culmina el día con la merienda. Entre nueve y once de la noche, justo antes de dormir: tortica o galleticas con ‘lechita’. Los diminutivos y exageraciones en Colombia son comunes, pero nada es poco; un ‘poquitico’ de sancocho, por qué no, o “cualquier cosita que se le enrede en la cocina”. El amor se traduce en comida así que en Colombia prepárese para recibir mucho, pero mucho, amor.

       Es recomendable tener especial prevención con el aguardiente; eufórico veneno de anís que se ofrece en cualquier momento o situación y no precisamente por cariño. El colombiano se divierte al ver a cualquier ‘gringo’ tomando ‘guaro’. El doble cuando lo ve tratando de superar el peor guayabo del mundo con caldo de costilla.