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Gastronomía paisa en Colombia

Medellín es vibrante, violenta, pacífica, agradable, difícil, bipolar. Soy rola pero mi mamá como buena paisa me inculcó y transmitió su cultura, imponiéndola, sobretodo en la mesa. Como en otros países: dónde se vaya en Colombia, se recibirá comida como muestra de hospitalidad. Costumbre afortunada, pero es muy peligroso si uno quiere mantenerse en forma, pues lo que ofrecen en el Departamento colombiano de Antioquia, no es nada light.

Medellín|María Antonieta García R.
Mi abuela mostrándome la foto de mi bisabuela, en Medellín.

    El día comienza con desayuno: fríjoles recalentados, hígado encebollado con arepa o huevo con arepa, quesito campesino y juguito de naranja, caldo, café o chocolate. Una de esas opciones, o todas y si es domingo puede haber tamal acompañado de arepa y café. La arepa se encuentra en todas las formas y tamaños y acompaña el desayuno, el almuerzo, el algo y la comida. Europeos y argentinos podrían pensar que Colombia es alcohólica porque para ellos el ‘tinto’ es vino rojo, pero en Colombia tinto es café negro, por lo que los colombianos deben tener cuidado al pedir en otros países tinto o pueden terminar borrachos. En Colombia todo el día se toma tinto. No expresso, más bien café americano. Existe una curiosa costumbre que hasta ahora solo he visto en pueblos antioqueños: tomar aguardiente en taza de café, pero tiene una razón de ser. En los pueblos sale la gente a misa, van a la plaza y se sientan en cualquier sitio con lo que parece un café. Pero si uno se acerca, descubrirá que es un cóctel de café con aguardiente (que en Cundinamarca llaman carajillo). Como dice el viejo adagio, el que peca y reza empata, por eso creo que convendría ser más piadosos y es que debe ser bueno el carajillo madrugador.

Jardín | María Antonieta García R.
Jardín, Antioquia.

     La dieta paisa se diseñó sola,  todo comenzó con la necesidad de tener mucha energía para el trabajo en el campo. Subiendo y bajando montañas, arriando mulas cargadas de café y caballos. Recogiendo los frutos de la siembra y lidiando con un terreno accidentado. El almuerzo pueden ser miles de cosas, entre las que está el inigualable sancocho. Pero lo que es más recurrente son los fríjoles, lo más importante de la bandeja paisa. Ésta última es uno de los platos típicos más populares en Colombia se acompaña de: arroz, carne en polvo, aguacate, huevo, chorizo, morcilla y tajadas de plátano maduro.

Jardín. Sancocho | María Antonieta García R.
Sancocho.

   El antojo se mata con panelitas, panderitos, gelatina de pata, dulce de mora, dulce de guayaba, con galletas o queso, torta negra de matrimonio sin cubierta, o una cucharada del tarro de arequipe. Pero que nadie trate de explicarle a las abuelas que en toda Latinoamérica se consume el arequipe y en cada lugar creen que es lo más típico, le dicen en todos los países de manera diferente (como cajeta o dulce de leche) pero es lo mismo. Lo mejor es que las abuelas sigan pensando que son las únicas que conocen la receta secreta de tal exquisitez, llámese como se llame.

   Soy testigo de una mezcla poco atractiva, he visto que acompañan una bandeja paisa o un sancocho con leche como bebida. Eso comprueba que los estómagos antioqueños son de acero y que la gastronomía cafetera es tan creativa como ellos, o nosotros. Fuimos entrenados, la nana de mi mamá me dio cuando era bebe ‘tintilla’ que es agüita de fríjoles. Según las abuelas es un poderoso menjurje que prepara al niño para poder comer cualquier cosa en la vida. Particularidad que envidian los extranjeros al venir a Colombia pues la comida es tan deliciosa y tan pesada que en el día se dan varios dilemas como el de la necesidad de hacer una siesta.

   Luego del almuerzo está ‘el algo’. La comida entre el almuerzo y la cena que se ofrece entre cinco y seis de la tarde. Consiste en arepa, pan, café o chocolate y queso envuelto en hoja de plátano. En ocasiones también habrá chorizo o tamal y la variante navideña suma natilla y buñuelos.  Al ‘algo’ no se recurre por hambre, se instauró la costumbre en Antioquia por la necesidad de compartir alrededor de una mesa. Una excusa más para estar en familia y expresar amor a través de la comida. Lo mismo ocurre con la cena, que en Colombia tiende a no ser abundante y en una casa paisa por lo general será un calentado de lo que quedo del almuerzo, picado y revuelto. El calentado sorprende paladares exquisitos.

Jardín | María Antonieta García R.
Finca cafetera en Antioquia.

        “Si alguien no quiere caldo se le dan dos tazas” reza el dicho, y por eso culmina el día con la merienda. Entre nueve y once de la noche, justo antes de dormir: tortica o galleticas con ‘lechita’. Los diminutivos y exageraciones en Colombia son comunes, pero nada es poco; un ‘poquitico’ de sancocho, por qué no, o “cualquier cosita que se le enrede en la cocina”. El amor se traduce en comida así que en Colombia prepárese para recibir mucho, pero mucho, amor.

       Es recomendable tener especial prevención con el aguardiente; eufórico veneno de anís que se ofrece en cualquier momento o situación y no precisamente por cariño. El colombiano se divierte al ver a cualquier ‘gringo’ tomando ‘guaro’. El doble cuando lo ve tratando de superar el peor guayabo del mundo con caldo de costilla.

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San Francisco y los dioses de la comida

Por: Rachel Lavin. 

Me enviaron a San Francisco (Estados Unidos) por trabajo y me reservaron un vuelo a las cinco de la mañana de manera que no iba a dormir o perdería el vuelo. Soy como un búho y nunca me levanto a tiempo. “Usaré millas para ir unos días antes para disfrutar de la que considero la ciudad más hermosa de Estados Unidos.

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Golden Gate, San Francisco, California | Rachel Lavin

     Todos saben lo difícil que es conseguir reserva en el State Bird Provisions, así que me sorprendió conseguir una para cuatro personas. “Los dioses de la comida están de tu lado,” me dijo una amiga, “nadie consigue mesa y la conseguiste un día antes”. Así empezó mi viaje en San Francisco: con una cena muy entretenida en uno de los mejores restaurantes de la ciudad, en donde hasta los camareros parecen estar pasándola muy bien. Lo más divertido de State Bird es que llevan a la mesa carritos con la oferta gastronómica, como si fuera dim sum (un plato cántones) y así uno sabe si algo lo tienta visualmente antes de pedirlo (también están los precios). Se puede ir probando pues la mayoría son platos pequeños. Hay combinaciones sorprendentes y deliciosas así que si uno se va de State Bird Provisions sin probar algo nuevo, todo se hizo mal. Recomiendo la lista de té, había uno que cosecharon a machete sobre un caballo y no es mentira. El presupuesto es de cuarenta o sesenta dólares por persona. En caso de que no estén de tu lado los dioses y no consigas mesa, la ciudad está llena de ofertas.

Herbal rice salad de Farmhouse Thai | Rachel Lavin

     El día siguiente también tuve suerte, mi gran amiga y anfitriona para este viaje, Kristin Plater, canta todos los miércoles en el lobby del Hotel Carlton. Es un happy hour musical en el que toca un artista local cada día de la semana, de cinco y media a seis y cuarto de la tarde, además ofrecen vino gratuitamente.

      No se puede ir a San Francisco sin probar el burrito, ícono gastronómico de la ciudad. El mejor lugar es en el Mission District, el barrio hípster y latino. Un lugar lleno de almacenes con objetos artesanales, comida avant-garde y hasta un restaurante con comida de la Isla de Guam. Allí cené un burrito en La Taquería, un restaurante popular y sencillo: por siete o nueve dólares se puede disfrutar de un burrito gigantesco con todo lo que uno quiera: carne, fríjoles, pico de gallo, aguacate y/o queso.

      Es difícil evitar una visita gastronómica al mercado Ferry Building y es una delicia. Atrás del edificio hay una vista espectacular de la bahía y de ahí se puede tomar un ferry a otra parte como Oakland (en donde se puede ver el movimiento más hipster de la ciudad). Adentro del Ferry Building hay una plaza de comidas con una impresionante variedad así que es mejor ir dispuesto a comer de veras.

En Tartine Manufactory, la panadería | Rachel Lavin
En Tartine Manufactory, la galería | Rachel Lavin

     Finalmente San Francisco se puede despedir con una visita al Tartine Manufactory. Allí se puede conocer el proceso de elaboración de panes, postres e incluso objetos artísticosEste es un edificio trasparente en el cual se pueden ver los hornos en donde se hacen los famosos goodies de esta panadería. Luego se puede visitar una galería, una prensa en donde hacen y venden arte que se hace ahí mismo o una tienda del famoso Heath Ceramics.

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En Tartine Manufactory | Rachel Lavin
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Mercado La Boquería en Barcelona

Oficialmente se llama el Mercado de San José pero se conoce como La Boquería (sin tilde en catalán). Nació como un mercado ambulante en las Ramblas y hoy también es una atracción turística en Barcelona imperdible y muy agradable para todos los sentidos. 

Fue declarado por la CNN como uno de los diez mejores mercados del mundo, también se conocía como el Bornet o mercado de la paja y en la zona antiguamente se vendían productos desde 1217. Lentamente se fue estableciendo la venta de paja y de cerdos al aire libre en un principio, cerca de la puerta de la muralla de la ciudad para facilitarle a la gente que veía de fuera vender sus productos para no tener que pagar impuestos al ingresar a la ciudad y así fue como se fue popularizando y creciendo para ser hoy un mercado con verduras, frutas, granos, carnes, pescadería y más. Se inauguró oficialmente en 1840 y actualmente es el más grande de Cataluña ya que mide aproximadamente 2600 metros cuadrados y tiene más de 300 puestos de venta.

La Boquería|María Antonieta García R.
Hay tanta variedad de ingredientes en la Boquería que uno no sabe qué escoger.

El nombre viene del pasado del lugar como el convento de monjas carmelitas, Convento de San José que en 1835 se incendió y se les expropio a las monjas para construir el espacio definitivo para el mercado. Se reinauguró con su cubierta metálica en 1914, luego de haber abierto en 1911 la zona de pescaderías. El por qué de su nombre actual de La Boquería parece que tiene muchas versiones pero la más aceptada es la que cuenta que se asocia a la carne vendida por los judíos, carne de cabrito que en catalán es “boc”.

La Boquería|María Antonieta García R.
Carnes y embutidos en la Boquería.

El espacio se restauró por Ramón Cabau en 1984 y en 1987 según una placa que tiene en una de sus columnas con la escultura en relieve del personaje. Actualmente este lugar es paso obligado en Barcelona, es uno de los mercados más antiguos vivo, un lugar de interés cultural sin duda en donde el visitante puede tener una experiencia con sus sentidos del olfato y gusto única. Además de los puestos de venta clásicos, a su alrededor han instalado restaurantes, barras y bares en donde se puede descansar, degustar y comprar la comida más fresca de la ciudad, muchas veces ambientado por músicos callejeros. Siempre está lleno de gente, sobre todo extranjeros y por eso hay tener un poco de paciencia para poder disfrutar de los miles de sabores, colores, productos nuevos y raros que se presentan a la vista, gusto y olfato siendo escenario perfecto para abrir el apetito.

La Boquería|María Antonieta García R.
Entrada del Mercado San José o la Boquería.

Está en la Rambla, 91. Abierto de lunes a sábado de 8 a 20:30.

www.boqueria.info / Facebook La Boquería