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Gastronomía paisa en Colombia

Medellín es vibrante, violenta, pacífica, agradable, difícil, bipolar. Soy rola pero mi mamá como buena paisa me inculcó y transmitió su cultura, imponiéndola, sobretodo en la mesa. Como en otros países: dónde se vaya en Colombia, se recibirá comida como muestra de hospitalidad. Costumbre afortunada, pero es muy peligroso si uno quiere mantenerse en forma, pues lo que ofrecen en el Departamento colombiano de Antioquia, no es nada light.

Medellín|María Antonieta García R.
Mi abuela mostrándome la foto de mi bisabuela, en Medellín.

    El día comienza con desayuno: fríjoles recalentados, hígado encebollado con arepa o huevo con arepa, quesito campesino y juguito de naranja, caldo, café o chocolate. Una de esas opciones, o todas y si es domingo puede haber tamal acompañado de arepa y café. La arepa se encuentra en todas las formas y tamaños y acompaña el desayuno, el almuerzo, el algo y la comida. Europeos y argentinos podrían pensar que Colombia es alcohólica porque para ellos el ‘tinto’ es vino rojo, pero en Colombia tinto es café negro, por lo que los colombianos deben tener cuidado al pedir en otros países tinto o pueden terminar borrachos. En Colombia todo el día se toma tinto. No expresso, más bien café americano. Existe una curiosa costumbre que hasta ahora solo he visto en pueblos antioqueños: tomar aguardiente en taza de café, pero tiene una razón de ser. En los pueblos sale la gente a misa, van a la plaza y se sientan en cualquier sitio con lo que parece un café. Pero si uno se acerca, descubrirá que es un cóctel de café con aguardiente (que en Cundinamarca llaman carajillo). Como dice el viejo adagio, el que peca y reza empata, por eso creo que convendría ser más piadosos y es que debe ser bueno el carajillo madrugador.

Jardín | María Antonieta García R.
Jardín, Antioquia.

     La dieta paisa se diseñó sola,  todo comenzó con la necesidad de tener mucha energía para el trabajo en el campo. Subiendo y bajando montañas, arriando mulas cargadas de café y caballos. Recogiendo los frutos de la siembra y lidiando con un terreno accidentado. El almuerzo pueden ser miles de cosas, entre las que está el inigualable sancocho. Pero lo que es más recurrente son los fríjoles, lo más importante de la bandeja paisa. Ésta última es uno de los platos típicos más populares en Colombia se acompaña de: arroz, carne en polvo, aguacate, huevo, chorizo, morcilla y tajadas de plátano maduro.

Jardín. Sancocho | María Antonieta García R.
Sancocho.

   El antojo se mata con panelitas, panderitos, gelatina de pata, dulce de mora, dulce de guayaba, con galletas o queso, torta negra de matrimonio sin cubierta, o una cucharada del tarro de arequipe. Pero que nadie trate de explicarle a las abuelas que en toda Latinoamérica se consume el arequipe y en cada lugar creen que es lo más típico, le dicen en todos los países de manera diferente (como cajeta o dulce de leche) pero es lo mismo. Lo mejor es que las abuelas sigan pensando que son las únicas que conocen la receta secreta de tal exquisitez, llámese como se llame.

   Soy testigo de una mezcla poco atractiva, he visto que acompañan una bandeja paisa o un sancocho con leche como bebida. Eso comprueba que los estómagos antioqueños son de acero y que la gastronomía cafetera es tan creativa como ellos, o nosotros. Fuimos entrenados, la nana de mi mamá me dio cuando era bebe ‘tintilla’ que es agüita de fríjoles. Según las abuelas es un poderoso menjurje que prepara al niño para poder comer cualquier cosa en la vida. Particularidad que envidian los extranjeros al venir a Colombia pues la comida es tan deliciosa y tan pesada que en el día se dan varios dilemas como el de la necesidad de hacer una siesta.

   Luego del almuerzo está ‘el algo’. La comida entre el almuerzo y la cena que se ofrece entre cinco y seis de la tarde. Consiste en arepa, pan, café o chocolate y queso envuelto en hoja de plátano. En ocasiones también habrá chorizo o tamal y la variante navideña suma natilla y buñuelos.  Al ‘algo’ no se recurre por hambre, se instauró la costumbre en Antioquia por la necesidad de compartir alrededor de una mesa. Una excusa más para estar en familia y expresar amor a través de la comida. Lo mismo ocurre con la cena, que en Colombia tiende a no ser abundante y en una casa paisa por lo general será un calentado de lo que quedo del almuerzo, picado y revuelto. El calentado sorprende paladares exquisitos.

Jardín | María Antonieta García R.
Finca cafetera en Antioquia.

        “Si alguien no quiere caldo se le dan dos tazas” reza el dicho, y por eso culmina el día con la merienda. Entre nueve y once de la noche, justo antes de dormir: tortica o galleticas con ‘lechita’. Los diminutivos y exageraciones en Colombia son comunes, pero nada es poco; un ‘poquitico’ de sancocho, por qué no, o “cualquier cosita que se le enrede en la cocina”. El amor se traduce en comida así que en Colombia prepárese para recibir mucho, pero mucho, amor.

       Es recomendable tener especial prevención con el aguardiente; eufórico veneno de anís que se ofrece en cualquier momento o situación y no precisamente por cariño. El colombiano se divierte al ver a cualquier ‘gringo’ tomando ‘guaro’. El doble cuando lo ve tratando de superar el peor guayabo del mundo con caldo de costilla.

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Tango secreto en Buenos Aires

Los invito a leer este post con banda sonora.


Todos saben que el tango es argentino, pero pocos están enterados que algunas zonas de Colombia se lo han apropiado y ahora hace parte de la cultura musical del país. Incluso algunas palabras del lunfardo se insertaron en la jerga colombiana como es el caso de “aguanta, bacan, boleta, billullo, cañar” entre otras. Antioquia, Risaralda, Quindio y Caldas son tan tangeros como lo son en el sur del continente.

          El amor por éste género en Colombia comenzó cuando de Argentina pasaban los discos por el norte rumbo a Estados Unidos que era donde los grababan. Otros dicen que llegaban los acetatos casualmente al país luego de haber sido distribuidos en España o Francia. El tango llegó a Colombia para quedarse. Lamentablemente el veinticuatro de junio de 1935 Carlos Gardel murió en un avión que salía del Aeropuerto Olaya Herrera de Medellín.

         Encontré en su tumba, en el Cementerio de la Chacarita de Buenos Aires varias placas de colombianos en su memoria. Me acuerdo de mi abuelita mostrándome una foto de mi abuelo, diciéndome “¿no cierto que era tan pispo como Gardel?”. Tal vez por todo eso terminé en Buenos Aires buscando la calle corrientes tres cuatro ocho. Mi primer viaje internacional me reencontraría con nostálgicos sonidos de mi infancia.

Tumba de Carlos Gardel | María Antonieta García R.

    “Cuando llegués, toca a la puerta tres veces tres. Llevá tacones.” Me dijeron al recomendarme una milonga secreta cerca a San Telmo, una casa en donde se toca y baila tango pero no tiene permiso para funcionar como bar. La clave funcionó. Estaba oscuro, todos fumaban y bebían Fernet con gaseosa. Algunas mujeres tenían vestidos muy elegantes, otras estaban de jean y camiseta y las que no tenían tacones simplemente se empinaban para bailar. Había un bandoneón, un violín y un piano. Fue de los mejores conciertos a los que he asistido, no por la calidad de la música o su destreza, sino por la cercanía. Nos mezclábamos todos. Se extendió una mano frente a mí y la tomé. Le dije que no sabía bailar y aseguró que no tenía que saber. Realmente no tuve que hacer nada más que dejar mi peso en la punta de los pies.

Tango | María Antonieta García R.

        Estaba feliz hasta que un tipo me preguntó de dónde era y cuando le dije que de Colombia dijo las palabras “mágicas”: Pablo Escobar, cocaína, cocalombia. No sabía que sería la primera, pero no última vez, que en un viaje alguien las mencionaría. Es la conversación más trillada e incómoda, más deforme ahora por la Serie de Netflix, Narcos. Si quieres parecer un idiota frente a la mayoría de los colombianos: menciona el tema.

        El tango se escucha, se llora y se baila, merece cierto respeto. Lamentablemente no he encontrado en Colombia sitios así, aunque sí muchos para sentarse a tomar mientras ponen discos de acetato: El Barrio Manrique en Medellín tiene su propia Casa Museo Gardeliana y en el centro el punto de reunión de la bohemia paisa, el Salón Málaga en pleno centro de la ciudad. En Envigado sobresale el bar tradicional Atlenal (para aquellos que quieran ver una colección de discos y fotografías clásicas de fútbol y del Atlético Nacional). Y en Bogotá hay muchos sitios de tango pero el más tradicional es El Viejo Almacén, en donde se precian de tener la más grande colección de discos de tango del país.

Bar Atlenal en Envigado, Colombia | María Antonieta García R.

        En la milonga secreta disfruté de una noche como a la antigua en una de las ciudades más grises y encantadoras de latinoamérica. A Buenos Aires le pasa como a Medellín o Bogotá: son incomprendidas y juzgadas por unos pocos, cuando en realidad son tómbolas en donde hay sitios increíbles, como la casa del tango secreto a la que llegué por casualidad. Amé la ciudad de los pobres corazones como la llamaría Fito Páez o la ciudad de la furia, Gustavo Cerati. Mi conexión como la de muchos latinos con Argentina es también musical, el rock en español argentino en su mayoría tiene letras que más parecen poemas, justo como pasa con el tango; letra, atmósfera, nostalgia y romanticismo compartido. Esos sentimientos que seguramente nacen de la misma frustración: amar un país que a veces traiciona.

Milonga y tango secreto | María Antonieta García R.